要隐藏Linux和Unix系统服务器上的Nginx版本，可以通过以下方法：

1. 修改Nginx配置文件

在Nginx配置文件中，找到server_tokens指令并将其值设置为off，这将禁止Nginx在响应头中显示版本信息。

1.1 打开Nginx配置文件

使用文本编辑器打开Nginx配置文件，通常位于/etc/nginx/nginx.conf或/etc/nginx/sitesavailable/default。

sudo nano /etc/nginx/nginx.conf

或

sudo nano /etc/nginx/sitesavailable/default

1.2 修改server_tokens指令

在配置文件中找到server_tokens指令，将其值更改为off，如果没有找到该指令，请在http或server块中添加它。

server_tokens off;

1.3 保存并退出编辑器

保存更改并退出编辑器。

2. 重启Nginx服务

为了使更改生效，需要重启Nginx服务。

sudo systemctl restart nginx

或

sudo service nginx restart

3. 验证更改

要验证更改是否生效，可以使用curl命令检查响应头中的Server字段。

curl I http://your_domain_or_ip

如果一切正常，响应头中将不再显示Nginx版本信息。